تخم مرغ

1. ويژگي‌ها

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري / ارگانولپتيك

þ تخم مرغ سالم بايد از نظر ظاهري/ ارگانولپتيك داراي مشخصات زير باشد:

·         پوسته خارجي تخم‏مرغ بايد تميز، عاري از هرگونه آلودگي، ترك خوردگي و شكستگي باشد. 

·         سطح پوسته خارجي تخم‏مرغ بايد صاف و شفاف بوده و در تمام قسمت‏هاي آن يكنواخت باشد. 

·         محتويات ( زرده و سفيده )  عاري از هرگونه بوي خارجي و گنديدگي يا علائم فساد باشد.

·         دربسته هاي داراي مشخصات توليدكننده و تاريخ توليد و درداخل يخچال با برودت صفر تا 4 درجه سانتيگراد نگهداري و عرضه شوند.

þ تخم مرغ تازه

·         سطح پوسته خارجي تخم‏مرغ صاف و شفاف بوده و در تمام قسمت‏هاي آن يكنواخت باشد. 

·          داراي اتاقك هوايي كوچك مي باشد .

·          سفيده غليظ و رقيق كاملا از يكديگر قابل تفكيك مي باشد .

·          زرده كاملا گرد ،كروي و در مركز تخم مرغ قرار دارد.

·         سفيده داراي ظاهري ابري و غير شفاف است.

·         پوسته پس از پختن به‌راحتي جدا نمي شود.

þ تخم مرغ كهنه

·          سطح پوسته خارجي تخم مرغ هاي كهنه كدر و بد رنگ مي باشد .

·          نسبت سفيده غليظ به سفيده رقيق كاهش مي يابد .

·          ضخامت غشاي زرده كم و زرده خاصيت محكم و ايستادگي خود را از دست داده و پهن مي شود .

·          اتاقك هوايي بزرگ مي شود (وجود اتاقك هوايي بزرگ، علامت از دست دادن رطوبت داخلي و نگهداري طولاني مدت است ) .

·         سفيده شفاف كه نشانه كهنگي تخم مرغ مي باشد .

þ تخم مرغ فاسد

·         سطح پوسته خارجي در تخم مرغ هاي فاسد كاملا كدر و بد رنگ مي شود .

·         مخلوط شدن سفيده و زرده تخم مرغ كه نشانه فساد آن مي باشد.

·         محتويات داراي بوي تعفن و علائم فساد مي باشد .

·        هر گونه علائم كپك زدگي در پوسته خارجي به سرعت به داخل تخم مرغ سرايت مي كند و موجب تشكيل لكه هاي كپك يا قارچ به رنگ هاي خاكستري ،سياه و قهوه اي مي شود كه با چشم قابل رويت مي باشد.

يادآوري : تغيير رنگ محتويات تخم مرغ مانند :

-          تخم مرغ بامنظره سبز رنگ : سفيده آبكي و بريده و سبز رنگ مي شود زرده رنگ پريده و يا سفيد، شبيه زرده نيم پخته مي شود.

-         تخم مرغ بامنظره قرمز رنگ: در زرده رنگ قرمز مخصوصي بوجود مي آورد و سفيده را آبكي مي كند به وسيله قرار دادن تخم مرغ در برابر نور مي توان تشخيص داد.

-          تخم مرغ بامنظره سياه رنگ: زرده تيره رنگ و سفيده آبكي سبز متمايل به قهوه اي مي گردد. در هنگام شكستن تخم مرغ بوي نامطبوعي به مشام مي رسد.

2-1. ويژگي‌هاي شيميايي

·         ميزان باقيمانده دارو، هورمون سموم و ساير موادشيميايي آن، كمتر از حداكثر حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حدمجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است).

3-1 . ويژگي‌هاي ميكروبي 

ويژگي‌هاي ميكروبي تخم مرغ و فراورده هاي آن به شرح جدول 1-9 مي باشد :

جدول 1-9 : ويژگي‌هاي ميكروبي تخم مرغ و فراورده هاي آن

يادآوري1- در مواردي كه فقط يك نمونه به آزمايشگاه ارسال مي شود (نمونه منفرد)، ويژگي‌هاي ميكروبي نمونه با حد m سنجيده مي شود.

يادآوري2- هر بهر براساس شرايط زير قابل مصرف يا غيرقابل مصرف تشخيص داده مي شود:

1- در مواردي كه تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردي كه تعداد C≥ از n   نمونه ، بين  m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.

3 - در مواردي كه هريك از نمونه ها M < باشد ، بهر غير قابل قبول است.

4- در مواردي كه تعداد < C ازn  نمونه ، بين m < و M ≥ باشد ، بهرغير قابل قبول است.

يادآوري3- معيارهاي فوق در مورد تخم مرغ خوراكي، تخم ساير پرندگان (مانند بوقلمون، اردك، غاز، بلدرچين و ...) و نيز تخم‌مرغ‌هاي مادري كه به مصرف غذايي انسان مي‌رسند، كاربرد دارد.

يادآوري4- ويژگي هاي ميكروبي پودر تخم مرغ بر اساس استانداردهاي ملي ايران به شماره 2478 و 5949 مي‌باشد.

2– عمر ماندگاري :

عمرماندگاري تخم مرغ خوراكي و فرآورده‌هاي آن به شرح جدول جدول 2-9  مي باشد :

جدول 2-9 : عمرماندگاري تخم مرغ خوراكي و فرآورده‌هاي آن

3. تقلبات و تخلفات بهداشتي :

§       تامين تخم مرغ از منابع غير مجاز

§       تغيير يا مخدوش نمودن تاريخ توليد، انقضاء و ساير مندرجات نشانه گذاري تخم مرغ بسته‌بندي شده

§       عرضه و فروش تخم مرغ بسته‌بندي تاريخ منقضي

§       عدم رعايت برودت يخچال در زمان عرضه

§       پاكيزه و بهداشتي نبودن يخچال و ساير وسايل مورد استفاده

§       عرضه تخم مرغ خارج از يخچال

§       عدم رعايت اصول بهداشت فردي (از جمله نداشتن لباس كار مناسب، كارت بهداشت / گواهي سلامت و ... ) در زمان فعاليت

§       عرضه تخم مرغ كهنه و فاسد بجاي تخم مرغ تازه و سالم :

يادآوري - اين تخلف به يكي از روش هاي زير تشخيص داده مي شود :

þ شناور نگهداشتن در آب : وقتي تخم مرغ در آب شناور مي ماند كه اتاقك هوايي آن به اندازه كافي براي شناور نگهداشتن تخم مرغ بزرگ شده باشد و اين به مفهوم كهنه بودن آن است . براي اطمينان از فاسد بودن تخم مرغ كهنه آنهارا قبل از استفاده در يك ظرف جداگانه بشكنيد.  تخم مرغ فاسد چه پخته باشد و يا خام پس از شكسته شدن پوسته ، بوي نامطبوعي از خود متصاعد مي كند .

þتست نور :با انجام آزمايش نور برخي از علائم فساد كه در بالا ذكر گرديده است قابل رويت مي باشد .

1.        توصيه هاي بهداشتي

þ توصيه هاي بهداشتي در زمان خريد تخم مرغ

·         تخم مرغ مصرفي را تنها از مراكز مجازي كه مبادرت به نگهداري تخم مرغ در يخچال مي نمايند       خريداري كنيد .

·      ترجيحا نسبت به خريداري تخم مرغ بسته بندي شده توسط واحدهاي مجاز (داري پروانه بهره برداري از سازمان دامپزشكي كشور ) اقدام نمائيد ودر صورت خريد تخم مرغ غيربسته بندي حتما از تاريخ توليد آن مطمئن شويد.

·      هرگز تخم مرغ هاي تركدار را خريداري نكنيد . ولي اگر در طي حمل به منزل ترك برداشت و يا شكست محتويات آن را در يك ظرف تميز و در پوش دار ريخته و در يخچال نگهداري كنيد و طي حداكثر دو روز آن را مصرف نمائيد .

·         از خريداري هرگونه تخم مرغ كثيف ، شكسته و يا نگهداري شده درخارج از يخچال جداً خودداري فرمائيد .

þ توصيه هاي بهداشتي پس از خريد تخم مرغ

·         بلافاصله پس از خريد تخم مرغ ،آنرا به يخچال منتقل كنيد .

·         تخم مرغ بسته بندي شده را بابسته اصلي آن در يخچال نگهداري كنيد .

·         تخم مرغ ها را براي نگهداري در يخچال نشوييد . زيرا راه ورود ميكروب از طريق منافذ موجود روي پوسته باز مي شود .

·      بهترين درجه حرارت نگهداري تخم مرغ در يخچال صفر تا 4 درجه سانتيگراد و رطوبت  85 درصد        مي باشد . ( مدت نگهداري تخم مرغ در اين شرايط يك ماه مي باشد كه هر چه از ميزان سرماي محيط نگهداري تخم مرغ كاسته شود مدت زمان نگهداري آن كوتاه تر مي شود ).

þ توصيه هاي بهداشتي در زما ن مصرف تخم مرغ

·         دست ها را قبل و بعداز تماس با تخم مرغ ، با آب گرم و صابون بشوييد .

·         ابزارو وسايل و سطوح تماس را پس ازآماده سازي تخم مرغ و يا فرآورده هاي حاوي آن شسته و كاملا تميز نماييد.

·         تخم مرغ را در هنگام مصرف بشوييد و در صورت لزوم ضد عفوني نماييد .

·         تخم مرغ رادر هنگام مصرف بصورت جداگانه بشكنيد تادرصورت مشاهده علائم فساد آن را مصرف نكنيد .

·         آب پزكردن ونيمرو (بصورت سفيده و زرده كاملاسفت شده) از بهترين روش هاي طبخ تخم مرغ مي باشد .

يادآوري1 : حلقه سبز اطراف زرده تخم مرغ آب پز نشانه پختن بيش از حدآن است و دليل آن تركيب گوگرد و آهن موجود در زرده مي باشد . اين رنگ در حالتي كه تخم مرغ در آب محتوي آهن زياد پخته شود نيز بوجود مي آيد .همچنين تخم مرغ نيمرو اگر در حرارت بسيار زياد پخته شود و يا در مجاورت گرما بمدت طولاني قرار گيرد نيز ظاهري سبز پيدا مي كند . مصرف اين قسمت رنگي براي سلامتي خطري ندارد.

يادآوري2 : درتخم مرغ آب پز شده هرچه تخم مرغ تازه تر باشد كندن پوسته مشكل تر است ( علت اين امركوچك بودن اتاقك هوايي آن است. به مرور زمان با انقباض محتويات دروني و بزرگ شدن اتاقك هوايي ، دو پوسته ( پوسته نازك داخلي و سخت خارجي ) از هم فاصله گرفته و كندن پوسته خارجي راحت تر مي شود).

يكي ديگر از نشانه هاي تازگي تخم مرغ آب پز شده آن است كه زرده در مركز سفيده قرار دارد اما در تخم مرغ كهنه ، زرده در كنار پوسته واقع شده است .

تخم مرغ

1. ويژگي‌ها

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري / ارگانولپتيك

þ تخم مرغ سالم بايد از نظر ظاهري/ ارگانولپتيك داراي مشخصات زير باشد:

·         پوسته خارجي تخم‏مرغ بايد تميز، عاري از هرگونه آلودگي، ترك خوردگي و شكستگي باشد. 

·         سطح پوسته خارجي تخم‏مرغ بايد صاف و شفاف بوده و در تمام قسمت‏هاي آن يكنواخت باشد. 

·         محتويات ( زرده و سفيده )  عاري از هرگونه بوي خارجي و گنديدگي يا علائم فساد باشد.

·         دربسته هاي داراي مشخصات توليدكننده و تاريخ توليد و درداخل يخچال با برودت صفر تا 4 درجه سانتيگراد نگهداري و عرضه شوند.

þ تخم مرغ تازه

·         سطح پوسته خارجي تخم‏مرغ صاف و شفاف بوده و در تمام قسمت‏هاي آن يكنواخت باشد. 

·          داراي اتاقك هوايي كوچك مي باشد .

·          سفيده غليظ و رقيق كاملا از يكديگر قابل تفكيك مي باشد .

·          زرده كاملا گرد ،كروي و در مركز تخم مرغ قرار دارد.

·         سفيده داراي ظاهري ابري و غير شفاف است.

·         پوسته پس از پختن به‌راحتي جدا نمي شود.

þ تخم مرغ كهنه

·          سطح پوسته خارجي تخم مرغ هاي كهنه كدر و بد رنگ مي باشد .

·          نسبت سفيده غليظ به سفيده رقيق كاهش مي يابد .

·          ضخامت غشاي زرده كم و زرده خاصيت محكم و ايستادگي خود را از دست داده و پهن مي شود .

·          اتاقك هوايي بزرگ مي شود (وجود اتاقك هوايي بزرگ، علامت از دست دادن رطوبت داخلي و نگهداري طولاني مدت است ) .

·         سفيده شفاف كه نشانه كهنگي تخم مرغ مي باشد .

þ تخم مرغ فاسد

·         سطح پوسته خارجي در تخم مرغ هاي فاسد كاملا كدر و بد رنگ مي شود .

·         مخلوط شدن سفيده و زرده تخم مرغ كه نشانه فساد آن مي باشد.

·         محتويات داراي بوي تعفن و علائم فساد مي باشد .

·        هر گونه علائم كپك زدگي در پوسته خارجي به سرعت به داخل تخم مرغ سرايت مي كند و موجب تشكيل لكه هاي كپك يا قارچ به رنگ هاي خاكستري ،سياه و قهوه اي مي شود كه با چشم قابل رويت مي باشد.

يادآوري : تغيير رنگ محتويات تخم مرغ مانند :

-          تخم مرغ بامنظره سبز رنگ : سفيده آبكي و بريده و سبز رنگ مي شود زرده رنگ پريده و يا سفيد، شبيه زرده نيم پخته مي شود.

-         تخم مرغ بامنظره قرمز رنگ: در زرده رنگ قرمز مخصوصي بوجود مي آورد و سفيده را آبكي مي كند به وسيله قرار دادن تخم مرغ در برابر نور مي توان تشخيص داد.

-          تخم مرغ بامنظره سياه رنگ: زرده تيره رنگ و سفيده آبكي سبز متمايل به قهوه اي مي گردد. در هنگام شكستن تخم مرغ بوي نامطبوعي به مشام مي رسد.

2-1. ويژگي‌هاي شيميايي

·         ميزان باقيمانده دارو، هورمون سموم و ساير موادشيميايي آن، كمتر از حداكثر حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حدمجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است).

3-1 . ويژگي‌هاي ميكروبي 

ويژگي‌هاي ميكروبي تخم مرغ و فراورده هاي آن به شرح جدول 1-9 مي باشد :

جدول 1-9 : ويژگي‌هاي ميكروبي تخم مرغ و فراورده هاي آن

يادآوري1- در مواردي كه فقط يك نمونه به آزمايشگاه ارسال مي شود (نمونه منفرد)، ويژگي‌هاي ميكروبي نمونه با حد m سنجيده مي شود.

يادآوري2- هر بهر براساس شرايط زير قابل مصرف يا غيرقابل مصرف تشخيص داده مي شود:

1- در مواردي كه تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردي كه تعداد C≥ از n   نمونه ، بين  m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.

3 - در مواردي كه هريك از نمونه ها M < باشد ، بهر غير قابل قبول است.

4- در مواردي كه تعداد < C ازn  نمونه ، بين m < و M ≥ باشد ، بهرغير قابل قبول است.

يادآوري3- معيارهاي فوق در مورد تخم مرغ خوراكي، تخم ساير پرندگان (مانند بوقلمون، اردك، غاز، بلدرچين و ...) و نيز تخم‌مرغ‌هاي مادري كه به مصرف غذايي انسان مي‌رسند، كاربرد دارد.

يادآوري4- ويژگي هاي ميكروبي پودر تخم مرغ بر اساس استانداردهاي ملي ايران به شماره 2478 و 5949 مي‌باشد.

2– عمر ماندگاري :

عمرماندگاري تخم مرغ خوراكي و فرآورده‌هاي آن به شرح جدول جدول 2-9  مي باشد :

جدول 2-9 : عمرماندگاري تخم مرغ خوراكي و فرآورده‌هاي آن

3. تقلبات و تخلفات بهداشتي :

§       تامين تخم مرغ از منابع غير مجاز

§       تغيير يا مخدوش نمودن تاريخ توليد، انقضاء و ساير مندرجات نشانه گذاري تخم مرغ بسته‌بندي شده

§       عرضه و فروش تخم مرغ بسته‌بندي تاريخ منقضي

§       عدم رعايت برودت يخچال در زمان عرضه

§       پاكيزه و بهداشتي نبودن يخچال و ساير وسايل مورد استفاده

§       عرضه تخم مرغ خارج از يخچال

§       عدم رعايت اصول بهداشت فردي (از جمله نداشتن لباس كار مناسب، كارت بهداشت / گواهي سلامت و ... ) در زمان فعاليت

§       عرضه تخم مرغ كهنه و فاسد بجاي تخم مرغ تازه و سالم :

يادآوري - اين تخلف به يكي از روش هاي زير تشخيص داده مي شود :

þ شناور نگهداشتن در آب : وقتي تخم مرغ در آب شناور مي ماند كه اتاقك هوايي آن به اندازه كافي براي شناور نگهداشتن تخم مرغ بزرگ شده باشد و اين به مفهوم كهنه بودن آن است . براي اطمينان از فاسد بودن تخم مرغ كهنه آنهارا قبل از استفاده در يك ظرف جداگانه بشكنيد.  تخم مرغ فاسد چه پخته باشد و يا خام پس از شكسته شدن پوسته ، بوي نامطبوعي از خود متصاعد مي كند .

þتست نور :با انجام آزمايش نور برخي از علائم فساد كه در بالا ذكر گرديده است قابل رويت مي باشد .

1.        توصيه هاي بهداشتي

þ توصيه هاي بهداشتي در زمان خريد تخم مرغ

·         تخم مرغ مصرفي را تنها از مراكز مجازي كه مبادرت به نگهداري تخم مرغ در يخچال مي نمايند       خريداري كنيد .

·      ترجيحا نسبت به خريداري تخم مرغ بسته بندي شده توسط واحدهاي مجاز (داري پروانه بهره برداري از سازمان دامپزشكي كشور ) اقدام نمائيد ودر صورت خريد تخم مرغ غيربسته بندي حتما از تاريخ توليد آن مطمئن شويد.

·      هرگز تخم مرغ هاي تركدار را خريداري نكنيد . ولي اگر در طي حمل به منزل ترك برداشت و يا شكست محتويات آن را در يك ظرف تميز و در پوش دار ريخته و در يخچال نگهداري كنيد و طي حداكثر دو روز آن را مصرف نمائيد .

·         از خريداري هرگونه تخم مرغ كثيف ، شكسته و يا نگهداري شده درخارج از يخچال جداً خودداري فرمائيد .

þ توصيه هاي بهداشتي پس از خريد تخم مرغ

·         بلافاصله پس از خريد تخم مرغ ،آنرا به يخچال منتقل كنيد .

·         تخم مرغ بسته بندي شده را بابسته اصلي آن در يخچال نگهداري كنيد .

·         تخم مرغ ها را براي نگهداري در يخچال نشوييد . زيرا راه ورود ميكروب از طريق منافذ موجود روي پوسته باز مي شود .

·      بهترين درجه حرارت نگهداري تخم مرغ در يخچال صفر تا 4 درجه سانتيگراد و رطوبت  85 درصد        مي باشد . ( مدت نگهداري تخم مرغ در اين شرايط يك ماه مي باشد كه هر چه از ميزان سرماي محيط نگهداري تخم مرغ كاسته شود مدت زمان نگهداري آن كوتاه تر مي شود ).

þ توصيه هاي بهداشتي در زما ن مصرف تخم مرغ

·         دست ها را قبل و بعداز تماس با تخم مرغ ، با آب گرم و صابون بشوييد .

·         ابزارو وسايل و سطوح تماس را پس ازآماده سازي تخم مرغ و يا فرآورده هاي حاوي آن شسته و كاملا تميز نماييد.

·         تخم مرغ را در هنگام مصرف بشوييد و در صورت لزوم ضد عفوني نماييد .

·         تخم مرغ رادر هنگام مصرف بصورت جداگانه بشكنيد تادرصورت مشاهده علائم فساد آن را مصرف نكنيد .

·         آب پزكردن ونيمرو (بصورت سفيده و زرده كاملاسفت شده) از بهترين روش هاي طبخ تخم مرغ مي باشد .

يادآوري1 : حلقه سبز اطراف زرده تخم مرغ آب پز نشانه پختن بيش از حدآن است و دليل آن تركيب گوگرد و آهن موجود در زرده مي باشد . اين رنگ در حالتي كه تخم مرغ در آب محتوي آهن زياد پخته شود نيز بوجود مي آيد .همچنين تخم مرغ نيمرو اگر در حرارت بسيار زياد پخته شود و يا در مجاورت گرما بمدت طولاني قرار گيرد نيز ظاهري سبز پيدا مي كند . مصرف اين قسمت رنگي براي سلامتي خطري ندارد.

يادآوري2 : درتخم مرغ آب پز شده هرچه تخم مرغ تازه تر باشد كندن پوسته مشكل تر است ( علت اين امركوچك بودن اتاقك هوايي آن است. به مرور زمان با انقباض محتويات دروني و بزرگ شدن اتاقك هوايي ، دو پوسته ( پوسته نازك داخلي و سخت خارجي ) از هم فاصله گرفته و كندن پوسته خارجي راحت تر مي شود).

يكي ديگر از نشانه هاي تازگي تخم مرغ آب پز شده آن است كه زرده در مركز سفيده قرار دارد اما در تخم مرغ كهنه ، زرده در كنار پوسته واقع شده است .