گوشت شترمرغ
1. ویژگی‌ها
1-1- ویژگی‌های ظاهری/ ارگانولپتیک
þ لاشه شترمرغ تازه خنک شده باید دارای ویژگی‌های زیر باشد :
·          به رنگ طبیعی ( قرمز تیره ) و دارای رشد لازم و کافی باشد.
·          بدون هر گونه تغییر رنگ، خون مردگی و آثار تورمی باشد.
·          کاملاً تمیز و عاری از ذرات خارجی و هرگونه آلودگی و علائم بیماری باشد.
·          دارای سفتی و قوام طبیعی باشد.
·          هیچگونه بوی غیر طبیعی، مانند بوی ترشیدگی ، تعفن و یا بوی گندیدگی، نباید از آن به مشام برسد .
·          چربی ها به رنگ طبیعی بوده و به صورت یکنواخت بدن را پوشانده و بدون هر گونه بوی غیر طبیعی باشد .
þ اندرونه‌های شکمی و سینه‌ای باید :
·          باید به‌طور کامل تخلیه شده باشد، به‌طوری‌که حفره سینه ای و شکمی آن کاملا"تمیز باشد .
·          کاملاً تمیز و عاری از هرگونه پارگی ، تورم ، له شدگی یا تغییر رنگ باشد .
·          دارای رنگ ، سفتی و قوام طبیعی بوده و هیچگونه بوی غیر طبیعی نظیر بوی ترشیدگی یا تعفن از آن به مشام نرسد .
þ گوشت قطعه بندی شده منجمد شترمرغ ، علاوه بر ویژگی‌های ظاهری گوشت تازه خنک شده شترمرغ باید دارای ویژگی‌های زیر، نیز باشد:
·          پس از انجمادزدائی،‌ عضلات سختی و قوام طبیعی خود را حفظ کرده وسطح آن لیز و لزج نباشد.
·          بدون آثار و نشانه‌های سوختگی ناشی از انجماد و نیزعلائم کپک‌‌زدگی (لکه‌های رنگی ناشی از رشد قارچ) باشد.
·          به‌صورت کاملاً منجمد به‌دست مصرف‌کننده برسد.
تبصره : گوشت شترمرغ فقط باید پس از قطعه بندی منجمد شود ( انجماد لاشه کامل شترمرغ مجاز نیست ).
 
þ گوشت چرخ‌کرده شترمرغ (تازه)  باید از گوشت تازه خنک شده شترمرغ (صفر تا 4 درجه سانتی گراد) تهیه شده و از نظر ظاهری دارای مشخصات زیر باشد:
§         رنگ گوشت چرخ‌شده باید به رنگ طبیعی باشد و هیچ‌گونه تغییر رنگ غیرطبیعی در آن مشاهده نگردد.
§         هیچگونه بوی غیرطبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن نباید حس شود.
تبصره1- استفاده از اندام‌هایی مانند طحال، ریه، مثانه، نخاع، بافت‌های غضروفی و غده ای، رگ و پی، چربی‌های صفاقی و.... و اندام هایی که از نظر شرعی مصرف آن ها منع شده است، در تولید گوشت چرخ کرده ممنوع است.
تبصره2- تهیه سنگدان چرخ کرده شترمرغ ، صرفا درکشتارگاه‌‌های صنعتی مجاز دارای امکانات لازم و      بسته بندی و نشانه گذاری آن با همین عنوان ، بلا مانع می باشد.
یادآوری1 :  گوشت و آلایش خوراکی شترمرغ تازه / منجمد باید در پوشش مناسب بسته بندی شده که خواص حسی- ظاهری و سایر ویژگی های محصول را حفظ کند و فرآورده را در برابر آلودگی های میکروبی و سایر آلودگی ها و نیز در برابر تبخیر سطحی و خشک شدن محاظت نموده و از نفوذ طعم ، بوی غیر طبیعی و سایر عوامل خارجی حفظ نماید. 
یادآوری2-درداخل بسته بندی گوشت وآلایش خوراکی شترمرغ تازه/منجمد نبایدآب یا خونابه وجود داشته باشد.
 
یادآوری3 - گوشت و آلایش خوراکی شترمرغ تازه/ منجمد باید در بسته های سالم، دست نخورده و دارای نشانه‌گذاری مربوط برابر ضوابط عرضه گردد .
 
2-1. ویژگی‌های شیمیایی 
·          (TVBN)TVNدرگوشت شترمرغ تازه (غیرمنجمد) بعنوان معیاری برای قضاوت مطرح نمی باشد.
·          میزان (TVBN)TVN در گوشت شترمرغ منجمد برحسب gr100/mg ( میلی گرم در هر صد گرم گوشت) مطابق جدول زیر می باشد:
مطلوب
قابل مصرف
مصرف سریع
غیرقابل مصرف
حداکثر 20
24-21
27-25
بیش از 27
·         میزان باقیمانده دارو، هورمون، سموم و سایر موادشیمیایی آن، کمتر از حداکثر حد مجاز باقیمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقیمانده (MRL ) در دست تدوین است)
 
3-1. ویژگی‌های میکروبی
ویژگی‌های میکروبی گوشت و آلایش خوراکی شترمرغ به‌شرح جدول 1-5 می‌باشد.
    جدول 1-5. ویژگی‌های میکروبی گوشت و آلایش خوراکی شترمرغ
فراورده
آزمون
تعداد نمونه (n)
c
m
M
لاشه کامل شترمرغ
(تازه)
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها
(در یک گرم)
5
3
104× 5
105× 5
‌سالمونلا (در 25 گرم)
5
0
منفی
-
اشریشیا کلی (در یک گرم)
5
2
50
500
گوشت شترمرغ
 قطعه‌بندی/ بسته‌بندی
( با یا بدون استخوان)
(تازه/ منجمد)
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها
(در یک گرم)
5
3
105
106
‌سالمونلا (در 25 گرم)
5
0
منفی
-
اشریشیا کلی (در یک گرم)
5
2
50
500
گوشت و سنگدان چرخ‌کرده شترمرغ /
خمیر شترمرغ
(تازه/ منجمد)
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها
(در یک گرم)
5
2
105× 5
106× 5
استافیلوکوکوس ارئوس کواگولاز مثبت (در یک گرم)
5
2
102× 5
103× 5
‌سالمونلا (در 25 گرم)
5
0
منفی
-
اشریشیا کلی (در یک گرم)
5
2
50
500
آلایش خوراکی شترمرغ
(دل، جگر ، سنگدان وپا)
 
(تازه/ منجمد)
 
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها
(در یک گرم)
5
3
105
106
استافیلوکوکوس ارئوس کواگولاز مثبت (در یک گرم)
5
2
102
103
‌سالمونلا (در 25 گرم)
5
0
منفی
-
اشریشیا کلی (در یک گرم)
5
2
50
500
یادآوری1- در مواردی که فقط یک نمونه به آزمایشگاه ارسال می شود (نمونه منفرد)، ویژگی‌های میکروبی نمونه با حد m سنجیده می شود.
یادآوری2- هر بهر براساس شرایط زیر قابل مصرف یا غیرقابل مصرف تشخیص داده می شود:
1- در مواردی که تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .
2- در مواردی که تعداد C≥ از n   نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.
3 - در مواردی که هریک از نمونه ها M < باشد ، بهر غیر قابل قبول است.
4- در مواردی که تعداد < C ازn  نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهرغیر قابل قبول است.
 
2- عمر ماندگاری
عمر ماندگاری (Shelf – Life ) گوشت و آلایش خوراکی شترمرغ به شرح جدول  2-5 می‌باشد که باید در نشانه‌گذاری گوشت و آلایش خوراکی شترمرغ رعایت شود .
    جدول 2-5. عمر ماندگاری گوشت و آلایش خوراکی شترمرغ
نام فرآورده
شکل عرضه
شرایط نگهداری
عمر ماندگاری
دما (درجه سانتی‌گراد)
قطعات
گوشت شترمرغ
 (با/ بدون استخوان)
°تازه
(بسته‌بندی معمولی)
0 تا4+
3روز (72ساعت)
 
(بسته‌بندی در خلاً)
0 تا4+
7روز
 
(بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده)
0 تا4+
10 روز
°منجمد
(بسته‌بندی)
18-
9 ماه
گوشت و سنگدان چرخ‌کرده
شترمرغ
°تازه
( بسته‌بندی)
0 تا4+
2 روز(48ساعت)
°منجمد
( بسته‌بندی)
18-
3 ماه
چربی خوراکی
 شترمرغ
°تازه
( بسته‌بندی)
0 تا4+
2 روز(48ساعت)
°منجمد
( بسته‌بندی)
18-
3 ماه
خمیر شترمرغ
°منجمد
( بسته‌بندی)
18-
3 ماه
جگر، دل، سنگدان و پای شترمرغ
°تازه
(بسته‌بندی)
0تا4+
2روز (48ساعت)
°منجمد
(بسته‌بندی)
18-
جگر: 3 ماه
دل، سنگدان و پا: 4 ماه