خاویار

خاويار

1. ويژگي‌ها

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري / ارگانولپتيك

ويژگي هاي فيزيكي خاويار دان به شرح جدول 1-8 مي باشد.

جدول 1-8. ويژگي هاي فيزيكي خاويار دان

نوع خاويار	نوع ماهي	درجه خاويار	اندازه	تعداد در واحدگرم	خواص ارگانولپتيك
نوع خاويار	نوع ماهي	درجه خاويار	اندازه	تعداد در واحدگرم	رنگ	دوام واستحكام	قوام و چسبندگي	طعم و بو
بلوگا	فيل ماهي Huso hoso	يك A	بيش از 4 ميلي متر	كمتراز 35 عدد	خاكستري روشن	دانه هاي سالم و سفت و كاملاً مطلوب	فاقد شكنندگي و چسبندگي	طبيعي
		يك B	حداكثر 4 ميلي متر	40-35 عدد	خاكستري تيره	دانه هاي سالم و سفت و كاملاً مطلوب	فاقد شكنندگي و چسبندگي	طبيعي
		دو	4-5/3 ميلي متر	45-40 عدد	خاكستري تيره تا سياه	دانه هاي كمي سفت و با كمي شكستگي	داراي كمي چسبندگي	طبيعي
		سه	كمتراز 5/3 ميلي متر	بيش از 45 عدد	خاكستري تيره و سياه	دانه هاي سست با شكستگي و له شدگي	داراي چسبندگي	طبيعي
سوروگا	اوزون برون Acipenser Stellatus	يك	حداكثر 5/3 ميلي متر	كمتراز 95 عدد	خاكستري روشن تا تيره	دانه هاي صاف و بااستحكام	فاقد شكنندگي و چسبندگي	طبيعي
		دو	متوسط	110-95 عدد	خاكستري تيره	دوام نسبي	داراي كمي چسبندگي	طبيعي
		سه	ريز	بيش از 110 عدد	خاكستري تيره و سياه	دانه هاي بسيار سست	داراي چسبندگي و به هم چسبيده	طبيعي

نوع خاويار	نوع ماهي	درجه خاويار	اندازه	تعداد در واحدگرم	خواص ارگانولپتيك
نوع خاويار	نوع ماهي	درجه خاويار	اندازه	تعداد در واحدگرم	رنگ	دوام واستحكام	قوام و چسبندگي	طعم و بو
آسترا	قره برون تاس ماهي ايران Acipenser Persicus	يك A	حداكثر 5/ 3 ميلي متر	كمتر از 60 عدد	زرد روشن – زرد تيره تا خاكستري روشن	استحكام عالي	قوام عالي بدون چسبندگي	طبيعي
		يكB	حداكثر 5/3 ميلي متر	كمتر از 60 عدد	خاكستري روشن تا خاكستري تيره	دوام و استحكام خوب	قوام مطلوب بدون چسبندگي	طبيعي
		دو	حداكثر 3 ميلي متر	75-60 عدد	سبز زيتوني تا خاكستري تيره و دودي شكل	دانه هاي نسبتاً سست با كمي شكستگي	قوام نسبتاً مطلوب و كمي چسبندگي	طبيعي
		سه	كمتر از 3 ميلي متر	بيش از 75 عدد	خاكستري تيره و كدر	دانه هاي سست و شكسته با پوسته	قوام كم و دانه ها چسبيده	طبيعي
	چالباش تاس ماهي Acipenser Guldenstandti	يك A	حداكثر 3 ميلي متر	كمتر از 60 عدد	زرد تيره تا قهوه اي روشن	استحكام عالي و دانه ها ي سفت	قوام عالي بدون چسبندگي	طبيعي
		يكB	حداكثر 3 ميلي متر	كمتر از 60 عدد	قهوه اي تيره	استحكام خوب و دانه هاي سفت	قوام مطلوب بدون چسبندگي	طبيعي
		دو	كمتر از 3 ميلي متر	75-60 عدد	قهوه اي تيره و تار	اندكي سست بادانه هاي شكسته و داراي پوسته	قوام نسبتاً مطلوب و كمي چسبندگي	طبيعي
		سه	كمتر از 5/2 ميلي متر	بيش از 75 عدد	قهوه اي تيره و تار	دانه هاي سست و شكننده	قوام كم و دانه ها چسبيده	طبيعي
	شيپ تاس ماهي شكم برهنه Acipenser Nudiventris	يك	-	كمتر از 75 عدد	طيف رنگي متنوع از زرد تيره تا خاكستري با خالهاي سياه	استحكام عالي و دانه هاي سفت	قوام عالي بدون چسبندگي	طبيعي
		دو	-	90-75 عدد	طيف رنگي متنوع خاكستري روشن تا تيره با خالهاي سياه	اندكي سست با كمي شكستگي و داراي پوسته	قوام نسبتاً مطلوب و داراي كمي چسبندگي	طبيعي
		سه	-	بيش از 90 عدد	خاكستري تيره و سياه	دانه هاي سست و شكننده	دانه هاي بهم چسبيده	طبيعي

ويژگي هاي فيزيكي انواع خاويار فشرده به شرح جدول 2-8 مي باشد

جدول 2-8 . ويژگي هاي فيزيكي خاويار فشرده

نام	نوع	خواص ارگانولپتيك
نام	نوع	رنگ	استحكام، قوام و چسبندگي	طعم و بو
سوروگا، آسترا، بلوگا	فشرده	ازخاكستري روشن تا تيره و قهوه اي و سياه	توده اي شكل كاملاً چسبناك و به صورت خمير فشرده به طوريكه قابليت برش را دارا مي باشد	طبيعي

2-1. ويژگي هاي شيميايي

ويژگي هاي شيميايي خاويار به شرح جدول 3-8 مي باشد :

جدول 3-8. ويژگي هاي شيميايي خاويار

ويژگيها		خاويار دان	خاويار فشرده
رطوبت(درصد)		53-45	50-40
نمك ( برحسب گرم درصد)		5-5/3	10-5
مقدار كل بازهاي فرار (برحسب ميلي گرم ازت آزاد در 100 گرم )		حداكثر 30
PH		5/6-8/5
اسيد بوريك و بوراكس		حداكثر 4000PPM) %0/4 )
حدود مجاز فلزات سنگين (P.P.M)	سرب	حداكثر 1
	جيوه	حداكثر 2/0
	كادميم	حداكثر 1
	ارسنيك	حداكثر 1

· ميزان باقيمانده دارو، هورمون ، سموم و ساير موادشيميايي آن، كمتر از حداكثر حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است)

3-1. ويژگي هاي ميكروبي

ويژگي هاي ميكروبي خاويار به شرح جدول 4-8 مي باشد.

جدول 4-8. ويژگي هاي ميكروبي خاويار

آزمون	حد مجاز
شمارش كلي ميكروارگانيسم ها ( در يك گرم)	10⁴
اشريشيا كلي ( در يك گرم)	0
استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت ( در يك گرم)	0
سالمونلا ( در 25 گرم )	0
ليستريا مونو سيتوژنز ( در 25 گرم )	0
كلستريديوم هاي احياكننده سولفيت ( دريك گرم )	0
كپك و مخمر ( دريك گرم )	10²

يادآوري1- در مواردي كه فقط يك نمونه به آزمايشگاه ارسال مي شود (نمونه منفرد)، ويژگي‌هاي ميكروبي نمونه با حد m سنجيده مي شود.

يادآوري2- هر بهر براساس شرايط زير قابل مصرف يا غيرقابل مصرف تشخيص داده مي شود:

1- در مواردي كه تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردي كه تعداد C≥ از n نمونه ، بين m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.

3 - در مواردي كه هريك از نمونه ها M < باشد ، بهر غير قابل قبول است.

4- در مواردي كه تعداد < C ازn نمونه ، بين m < و M ≥ باشد ، بهرغير قابل قبول است.

2 - نحوه نمونه‌برداري

نمونه‌برداري خاويار بايد مطابق جدول 5-8 انجام شود.

جدول 5-8. نحوه نمونه‌برداري خاويار

تعداد بسته هاي محموله	از 50 تا 150	از 151 تا 250	از 251 تا 400	از 401 تا 500	از 501 تا 750	از 751 تا 1000	از 1001 تا 1500	از 1501 تا 2500
تعداد بسته هاي لازم براي نمونه‌برداري	2	3	4	5	8	10	12	15

3- عمر ماندگاري

عمر ماندگاري (Shelf- life) خاويار به شرح جدول 6-8 مي باشد.

جدول 6- 8. عمر ماندگاري خاويار

نام فرآورده	شكل عرضه	شرايط نگهداري		عمر ماندگاري
نام فرآورده	شكل عرضه	دما (درجه سلسيوس)	رطوبت نسبي(درصد)	عمر ماندگاري
خاويار تهيه شده با نمك و بوراكس ( باجذب نمك 5/3 تا5/4 درصد و3تا4 هزار ppm اسيد بوريك و بوراكس )	در بسته هاي فلزي يك و دوكيلويي وكيوم شده	1- تا 3-	90- 85	6 ماه
خاويار فشرده با نمك 6 تا 9 درصد	بسته بندي دو كيلويي وكيوم شده	2- تا 4-	80 – 75	10 ماه
خاويار دان تهيه شده با نمك خالص	- در بشكه - در قوطي هاي فلزي	1- تا 5 - 2 - تا 5-	85 - 80 85 – 80	5 ماه 6 ماه

4- تقلبات و تخلفات بهداشتي :

· تامين خاويار از منابع غير مجاز

· تغيير يا مخدوش نمودن تاريخ توليد و انقضاء و ساير موارد مندرج در نشانه گذاري خاويار بسته‌بندي شده.

· عرضه و فروش خاويار بسته‌بندي تاريخ منقضي

· عدم نگهداري خاويار در برودت مناسب

· عرضه خاويار مصنوعي به جاي خاويار طبيعي

تبصره1 - خاويار در واقع تخم ماهياني به نام ماهيان خاوياري يا استروژن (Sturgeon) است .ماهيان خاوياري از خانواده تاس ماهيان بوده و پنج گونه ممتاز اين ماهيان در درياي خزر زندگي مي كنند كه به ترتيب كيفيت عبارتند از : فيل ماهي ، قره برون ( ماهي خاوياري ايران ) ، ماهي خاوياري طلايي ( چالباش ) ، ماهي شيپ و ماهي اوزون برون كه نسبت به بقيه سبك وزن تر است .

تبصره 2 - تهيه خاويار مصنوعي : در واقع اين فرآورده محصولي مشابه خاويار ماهيان خاوياري بوده است اين خاويار از تخم هاي منجمد ماهي آزاد و ماهي هرينگ توليد مي شود .

خاويارهاي مصنوعي از لحاظ كيفيت حسي- چشايي و شيميايي به طور كامل با خاويارهاي طبيعي متفاوت بوده و ارزش غذايي آن نيز پايين تر است .

از لحاظ دانه بندي ، برخلاف خاويار طبيعي كه شكل بيضي يا گرد دارند ، خاويارهاي مصنوعي اشكال چندوجهي داشته و به صورت توده ژله اي است .

· عرضه تخم عمل آوري شده ماهي قزل آلا به جاي خاويار

يادآوري- ويژگي هاي ظاهري/ ارگانولپتيك تخم عمل آوري شده ماهي قزل آلا به شرح زير است:

§ رنگ : نارنجي روشن

§ دانه ها : سالم و سفت و كاملا مطلوب ، فاقد شكنندگي و چسبندگي

§ طعم و بو : طبيعي

· عرضه تخم عمل آوري شده ماهي هرينگ به جاي خاويار

يادآوري- ويژگي هاي ظاهري/ ارگانولپتيك تخم عمل آوري شده ماهي هرينگ به شرح زير است:

§ رنگ : سياه

§ دانه ها : سالم و سفت و كاملا مطلوب ، فاقد شكنندگي و چسبندگي

§ طعم و بو : طبيعي

سازمان دامپزشکی کشور